醬腌菜色澤也是感官質量的重要指標之一，保持其天然色澤或改變色澤是加工腌制過程中應特別注意的一個問題。

一、選擇成熟適度的蔬菜

蔬菜原料要選擇含單寧物質、有色素和還原糖較少的品種。另外，因成熟的蔬菜含單寧物質、氧化酶、含氮物質均多于幼嫩的蔬菜，所以在腌質時不能采用過成熟的蔬菜。

二、適宜的處理

有些蔬菜腌制品在加工腌制前，可進行熱處理（常用60℃~70℃熱水燙漂），使葉綠素水解酶失去活性而保持綠色。因為經(jīng)熱處理后的蔬菜組織中氧氣明顯減少，氧化的可能性減少，使腌制中仍然保持綠色。